泡菜中含有亞硝酸鹽，其致癌是眾所周知的。但是各種各樣的泡菜也往往會(huì )作為配菜出現在餐桌上，對于很多“佛系養生”的人來(lái)說(shuō)，通常會(huì )在吃完油膩的食物后來(lái)些泡菜，解膩爽口的同時(shí)安慰自己營(yíng)養均衡。對于遍布全國各地的泡菜，大家也是又愛(ài)又怕，泡菜的香脆爽口讓人欲罷不能，但亞硝酸鹽也像一顆炸彈時(shí)刻提醒大家注意安全。
一、泡菜中的亞硝酸鹽是如何產(chǎn)生的
大家通常用新鮮蔬菜腌制泡菜，不僅口感會(huì )好，也更有賣(mài)相和食欲。土生土長(cháng)的蔬菜自帶硝酸鹽，本身無(wú)毒，但是在后期的制作過(guò)程中，會(huì )慢慢形成亞硝酸鹽。泡菜中的亞硝酸鹽形成會(huì )有一個(gè)漫長(cháng)的周期，經(jīng)歷泡菜生涯中的高峰期和低潮期。初期，對身體損傷極大的亞硝酸鹽含量較低，此時(shí)泡菜口感也很好。細菌在密封罐中一天天發(fā)酵，會(huì )出現亞硝高峰，直至峰值頂端，形成巨大的坡峰。高峰過(guò)后會(huì )迎來(lái)亞硝酸鹽的降低，隨著(zhù)發(fā)酵體系中氧氣逐步減少，菌群也會(huì )轉換陣營(yíng)，變?yōu)閮?yōu)勢菌群。到整體發(fā)酵結束階段，會(huì )出現最低峰值，此時(shí)含量逐步降低直至消失。
二、經(jīng)常吃泡菜對身體的危害
?有人好奇泡菜吃多了會(huì )致癌嗎，答案是肯定的，經(jīng)常吃泡菜確實(shí)有致癌的風(fēng)險。當一種食物致癌，那么不會(huì )單一含有一種有害物質(zhì)。除了亞硝酸鹽，泡菜中的亞硝胺也會(huì )致癌。長(cháng)期大量食用泡菜，泡菜中必不可少的過(guò)量鹽分，會(huì )導致食管粘膜以及胃粘膜無(wú)法正常工作，出現食管癌和胃癌;腸道出現損傷，高血壓隨之而來(lái);大量鹽勢必會(huì )加大腎的負擔，引起肝癌、鼻咽癌。此類(lèi)都是極其嚴重的病癥，為了從根源上減少疾病的出現，還是要盡量將食用泡菜的量控制在合理范圍內。
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